どうもkkukaです。
料理には欠かせない包丁ですが、誰かに習うわけでもなく自己流でやってる。が、ほとんどじゃないかと思うんですよね。
もし、自己流でやってて「食材を切るたび腕が疲れる」という場合は、包丁の持ち方や姿勢が間違ってるからかもしれませんし。
「包丁の使い方うまくなりたいなぁ」と思って、ひたすら自己流カットしてても上達しないかもしれませんよ。
ということで、包丁の基本的な姿勢・持ち方・使い方などについて解説します。
三徳包丁の特徴と各部名称について
包丁には洋包丁と和包丁があります。
★洋包丁：包丁を断面から見ると左右対称に刃がある両刃。
★和包丁：包丁の片面にだけ刃がある片刃。
一般家庭でよく使われているのは、洋包丁の三徳包丁。
※三徳とは、肉・魚・野菜の素材を一本で処理できるので「三徳」と名付けられました。英語では「Santoku」。（別名は文化包丁）
料理初心者には、三徳包丁がおすすめですね。両刃なので、左利きでも右利きの人とお同じように使えますからね。
三徳包丁の各部名称について
★切っ先：薄い食材などを細かい作業をするときに使う。 ★そり：切断に使う。削ったり、引いて切る。 ★刃中：刃の中央部分。みじん切りなどに使う。 ★刃元：かつらむきや皮をむくときに使う。 ★あご：ジャガイモの芽などを取るときに使う。 ★刃渡り：三徳包丁の刃渡りは、165～175㎜が一般的です。 ★刃体中心部：包丁の左右の横側の部分。にんにくなどを潰すときなどに使う。 ★峰：刃の後ろの部分。肉をたたいたり、ウロコ取りなどに使う。 ★口金：包丁本体とハンドルの結合部分を強化する。刃と一体型になっているものもある。 ★柄(ハンドル)：包丁の中子(なかご)を固定し収めている。(中子：柄に収まっている刃の根本部分。) ★柄尻：柄(ハンドル)の最後尾の部分。
包丁を使う時は、まな板に滑り止めをしよう！
食材を切るとき、まな板がずれたり切りにくい場合があります。プラスチックのまな板は滑りやすいのが特徴ですね。
例えば、まな板がずれるたびにいちいち元の位置に戻さないといけません。←結構イライラしますよ。
また、ずれたときの反動で包丁で指を切ってしまうなんてこともあり得ます。←私は何度か切りそうになりました。
包丁を使うときは、まな板がずれて動かないようにすることが大切。対策としては、まな板の下に滑り止めを敷きます。対策方法はこちら。
★水で濡らして固く絞ったふきんを敷く ★水に濡らしたキッチンペーパーを敷く ★滑り止めマットなどを敷く(100均でもありますよ。)
※ちなみに、kuukaはキッチンペーパー派です。いや～どれも面倒くさいよ！という場合は、最初から滑り止め付きのまな板もあるのでそちらがおすすめ。
それから料理中に包丁を使わない時は、包丁の刃を自分の方へ向けず背をむけてまな板の奥に置きましょう。
包丁を使うときの姿勢について
ほとんどの人は無意識に包丁持って切ってます。kuuka自身も無意識に包丁持って切ってました。まさか、包丁使うときの姿勢があるとは思ってなかった、というか考えたことすらなかったですもんね。
では、姿勢について解説します。まず、調理台の正面にまっすぐ立つ。そして、調理台とおへその間に握りこぶし1個分の距離をとります。(画像参照)
それから、安定しやすいように肩幅程度に足を開きます。右利きなら右足を、左利きなら左足を半歩程後ろに引く。これで、安定するので疲れにくい姿勢を保つことが出来ます。
包丁の持ち方について
包丁の持ち方には、一般的にこの3種類があります。
★押さえ型
★握り型
★指さし型
★押さえ型
押さえ型は、中指・薬指・小指で柄(ハンドル)を持って、人差し指と親指で刃の根本をはさみ込むように持ちます。
人差し指と親指で刃をはさみ込んでいるので、包丁のコントロールがしやすいです。料理初心者は、まずこの持ち方を覚えましょう。(画像参照)
一般的な持ち方で、肉類などの繊維の多いものや根菜・かぼちゃなどの固い食材を切るときにおすすめです。
右利きの場合
左利きの場合
★握り型
握り型は、5本の指で柄(ハンドル)を握りこむように手のひら全体に力を入れて持ちます。(画像参照)葉物野菜や千切りなど、一定のリズムで包丁を細かく動かすときにおすすめです。
右利きの場合
左利きの場合
★指さし型
指さし型は、峰(みね)に人差し指をのせて握ります。(画像参照)刺身や豆腐などのやわらかい食材を切るときにおすすめの切り方です。
右利きの場合
左利きの場合
食材を切るときの手の添え方について
包丁を使うときは、食材を持つ方の手の添え方も大切になってきます。小学校の家庭科の授業で猫の手とか言ってたの覚えてますか？なんとなく思い出した人もいるかもしれませんね。では、正しい例と悪い例を解説します。
手を丸めて食材に添えて、曲げた中指や人差し指の第一関節を、包丁の側面に当てて切ります。これが猫の手というやつです。これが一般的な手の添え方になります。
※この時、親指もきちんと曲げます。親指を伸ばしたまま包丁を使うと指を切るので注意しましょう。
次は、悪い例です。こんな添え方はダメ！です。包丁で指を切ってしまうので気を付けましょう。
包丁の切り方について
包丁の食材の切り方には、おおまかに言うと3種類あります。
★押し切り
★引き切り
★落とし切り
例えば、押し切りで切らないといけないのに、引き切りで切ったり落とし切りで切ってしまった。こんな場合に、食材の美味しさが失われたり、包丁に無理させてしまって刃が欠けたりすることもあります。
料理初心者には、最初はなかなか難しいかもしれません。焦らずゆっくり自分のペースで練習すれば出来るようになるので安心してください。
★押し切り
押し切りは、包丁を手前から奥の方に押して切る方法です。力を入れて食材を切るときに使います。かたい肉や野菜を切るときの切り方です。
※特にかぼちゃなどの固いものを押し切りするときは、包丁の峰(背の部分)に持ち手と反対の手を添えて押すとさらに力が入ります。
★引き切り
引き切りは、包丁を奥の方から手前に引きながら切る方法。柔らかい食材を切るときに使います。
例えば、やわらかい肉や魚など繊維などを壊したくない食材やトマトなどの形を崩したくない食材のときに使う切り方です。 よく寿司屋さんが、刺身包丁で刺身を切っていますよね。あれが引き切りです。
★落とし切り
落とし切りは、包丁をまな板へ垂直に刃を落として切る方法。野菜のヘタなど形のしっかりした食材を切るのに使う切り方です。
あと、高速で食材を切ることが出来るのでキャベツの千切りなどにも適してます。
まとめ
今回は、包丁の基本的な姿勢・持ち方・使い方についてお話ししました。料理初心者にとってはじめはなかなかうまく使い切れないと思います。kuukaも初心者の頃は、食材切るのにかなり時間が掛かってました。
食材によっての包丁の持ち方や切り方を少しずつ覚えていけば、必ずうまく切れるようになります。
焦らずに少しづつ慣れていきましょう。もちろんkuukaもそんなにうまい方ではないです・・・が、一年前よりは少しづつですが確実に成長してます。(自画自賛。笑)
コツコツ練習していけば確実に出来るようになるので、自分のペースで無理なく料理作りを楽しんでくださいね。
では、楽しい料理ライフを送りましょう。
では、また！
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