どうもkuukaです。
料理初心者でも気軽に作れそうなのが「野菜炒め」ではないでしょうか。冷蔵庫の残りものやカット野菜でもフライパンさえあれば作ることができますからね。
でも、作るたびに「ベッチャっとする」「にんじんが生焼けだ」「なんか水っぽくて味が薄い」なんて仕上がりになってませんか？
ということで今回は、野菜炒めが水っぽくなる理由とうまく作れる意外な方法について解説していきます。
目次
なんで「ベチャッ」とか「水っぽく」なるの？
何度作っても、うまくいかないほとんどの理由がこれですね。
・野菜を洗った後、しっかり水切りしていない
・炒める時間が長い
・食材の大きさがバラバラ
・炒めはじめや炒めてる途中で味付けをしている
野菜を洗った後、しっかり水切りしていない
野菜を洗ってザルで水を切っただけでは、まだ野菜に水が残ってる場合が多いんですね。
こんな時は、サラダスピナーを使うと、しっかりと水切りしてくれます。
ちなみに、キッチンスピナーとは遠心力で野菜の水分を切ってくれる道具ですね。
これは、わが家で使ってるものなんですけど、私の単身赴任先では使ってません。
1人暮らしの狭いキッチンなので、置き場所がありませんからね。
なので、私の場合はサラダスピナーを使わない方法でやってます。
やり方は簡単で、上側がボウル、下側をザルにして上下に組み合わせるだけ！
例えば、洗って切ったキャベツをザルに入れて、ボウルでふたをして、素早く上下左右に振ります。
※野菜がこぼれないようにしっかりボウルとザルを手で固定してくださいね。
サラダスピナーほどではないけど、キッチンペーパーなんかでいちいち拭くよりも簡単に水切りできちゃいますよ。
もし、「置き場にも困らないし」「完全に水切りしたい」んであれば、こちらのサラダスピナーがオススメですね。
ということで、野菜はしっかり水切りをしましょう！
炒める時間が長い
もしかしたら「炒めりゃいいだけでしょ」と思って、肉も野菜も同時にフライパンに投入してませんか？何もかも全部一緒にぶち込んで炒めるのは止めましょう。
なぜなら、かたい食材とやわらかい食材の焼きあがる時間が違うからですね。
当然、やわらかいものはすぐ火が通りますけど、かたい食材はまだ半焼け状態のままです。
これを焼けるまで炒めると、火にかける時間が長くなってしまいますよね。
結果、野菜から水分が出やすくなって、仕上がりがベチャベチャになるというわけです。もう、野菜炒めというより煮物？状態にならないよう注意してください。
なので、食材を炒める順番はこうなります。
①豚肉 → ②硬い野菜 → ③軟い野菜
ちなみに、かたい野菜とやわらかい野菜はこちらを参考にしてみてくださいね。
火が通りにくい野菜・・・玉ねぎ・ニンジン・なす・ゴボウ・レンコンなど
火が通りやすい野菜・・・もやし・ピーマン・キャベツの葉・ズッキーニなど
食材の大きさがバラバラ
もし、「食材を順番通り炒めてるけど、ベッチャってなる」という場合は、野菜の大きさを揃えて切ってないのかもしれません。
野菜の大きさがバラバラだと、火の通りにムラがでてしまうんですね。
例えば、にんじんを薄く厚くとバラバラに切ったものを一緒に炒めたら、薄い方は火が通っているけど厚い方は半焼け状態になります。
厚い方を火が通るまで炒めると、薄い方の火が通り過ぎた野菜から水分がでてベチャっとした仕上がりになるわけですね。
なので、食材によって大きさや形、厚みをそろえて切ることを意識してください。
にんじんなら短冊切りとか、たまねぎはくし切りの形で大きさや厚みも同じにするといった感じですね。
そろえて切ることで、食材に熱が均一に入るのでバラバラな焼け具合になりません。火が通り過ぎることもないので、ベチャっとならなくなりますよ。
なので、食材によって大きさや形、厚みをそろえて薄く切るようにしましょう。
野菜の切り方を知りたい方はこちらをどうぞ→【料理初心者】野菜の切り方13種類、分かりやすく写真で解説します！
そろえて切れば、食材に熱が均一に入るのでバラバラな焼け具合になりませんし、火が通り過ぎることもないので、ベチャっとなりにくくなりますよ。
炒めはじめや炒めてる途中で味付けをしている
味付けをするタイミングが悪くても、ベッチャとした仕上がりになります。
炒めはじめや途中に味付けをしてしまうと、野菜から水分が出てくるんですね。
これは、調味料の塩分による浸透圧といって、野菜に塩をふることで野菜の水分が外に出てくる現象です。
なので、味付けするタイミングは、炒め終わった最終段階でするのがポイント。そうすれば、水っぽくなることはありません。
これらの、水っぽくなる原因の対策さえできれば、あとは火加減に気をつけるだけですよ。
火加減は「弱火」で作るとうまくいく！
おそらく「強火でササっと手早く！」が野菜炒めの作り方の定番だと、見たり聞いたりしたことがあるかもしれませんね。
これは、中華料理屋さんだからできるプロの技です。そもそも、お店と家庭の火力は同じ強火でもまったく違うんですね。
だから、家庭の強火で作ったとしても上手くいかないんです。
実は、「弱火で炒める」とうまくできる。これです。「いやいや、それは違うでしょ」と思ったかもしれませんね。
私は「強火」で作るのが当たり前と思ってましたが、「弱火」を取り入れてからは、「野菜炒めってこんなに美味しかった？」に変わりました。
弱火で炒めることで、水分が必要以上に出ないので、野菜の旨味・甘味・食感があってうまくできちゃうんですよ。
なので、家庭で作る野菜炒めは「弱火」がオススメです！
詳しい作り方を知りたい方は、次のレシピを参考にしてみてください。
弱火で作る野菜炒めの材料（２人分）
【野菜炒めの材料】
・豚こま切れ 150g
・キャベツ 150g
・にんじん 50g
・たまねぎ 100g
・もやし 100g
・にんにく 1かけ
・油 大さじ 1
A 味付け
・酒 小さじ 1
・塩 小さじ 1/2
・こしょう 少々
・しょうゆ 大 1/2
弱火で作る野菜炒めレシピ
①キャベツは一口大、にんじんは短冊切り、たまねぎは1cm幅のくし切りにする。
野菜の切り方を知りたい方はこちらをどうぞ→【料理初心者】野菜の切り方13種類、分かりやすく写真で解説します！
②にんにくは、みじん切りにする。
③フライパンに油大さじ1/2を入れ、弱火で豚肉を広げて入れ炒める。
にんにくのみじん切りも入れる。
④肉の色が変わったら、容器に取り出す。※加熱しすぎるとかたくなるので注意してください。
⑤④のフライパンが冷めたら、にんじん・たまねぎ・キャベツ・もやしの順に入れて、油大さじ1を野菜の上から回し掛ける。油を野菜となじませるため、軽くまぜる。
⑥弱火で８～10分温める。２～3分くらいの間隔で上下をひっくり返す感じで、野菜全体にじっくり火を通す。
⑦野菜に火が通ったら、肉を戻し入れてA味付けを加えて、さっと混ぜて完成。
この方法で作れば、歯応えを感じれる食感で美味しい野菜炒めが作れますよ。
また、冷蔵庫に残ってる野菜でも応用できるので、是非やってみて下さい。
ちなみに、今回の味付けは基本系のもので作ってみました。
もし、何回か作って味付けに飽きたときは、こちらの記事を参考にしてみてください。→野菜炒めいつも同じ味付けで飽きちゃった。それなら味変しちゃいましょう！
さいごに
弱火なのに、お店に近い野菜炒めができちゃいましたね。これだったら、料理初心者でも失敗せずに作れるんじゃないでしょうか。
とくに3つのポイントは抑えてくださいね。
①弱火でゆっくり野菜に火を入れていく
②2～3分はさわらない
③味つけは最後にする
※②の注意点
2～3分の間隔で時々上下を返しながら8～10分ほど野菜にじっくり火を通します。
食材をかき回すのはやめましょう。食材の火の通りがバラバラになってしまいますからね。
これで、ベタッとした野菜炒めではなくシャキシャキ食感の「野菜炒め」ができます。
ぜひ、試してみてくださいね。
では、また。
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