どうもkuukaです。
料理初心者でもすぐ作れそうなのが「野菜炒め」じゃないかと思うんです。肉と野菜があればフライパンで炒めるだけですからね。
でも、作るといつも
・「ベッチャっとする」
・「にんじんが生焼けだ」
・「なんか水っぽくて味が薄い」
こんな感じの仕上がりになっていませんか？実はこれには原因があるんです。
ということで今回は、野菜炒めが水っぽくなる理由とうまく作れる意外な方法について解説していきたいと思います。
目次
なんで「ベチャッ」と「水っぽく」なるの？
結論から言うと「うまくできない」原因はこれです。
・野菜を洗った後、しっかり水切りしていない
・炒める時間が長い
・食材の大きさがバラバラ
・炒めはじめや炒めてる途中で味付けをしている
では、1つ1つ解説していきますよ。
野菜を洗った後、しっかり水切りしていない
野菜を洗ってザルでサッと水を切っただけでは、野菜によって水分が残ることがあります。
この余計な水分が、「ベチャッ」となるんですね。
例えば、にんじんやナスなどの一本ものであれば、水で洗ってキッチンペーパーで拭けば問題ありません。
でも、キャベツや小松菜のような葉物、モヤシなんかはどうしても水分が残るんですよ。
そんな時、手っ取り早く水切りしたいなら、サラダスピナーを使うといいです。
ちなみに、キッチンスピナーとは遠心力で野菜の水分を切ってくれる道具のこと。
これは、わが家で使ってるものなんですけど、私の単身赴任先にはありません。
それは1人暮らしの狭いキッチンなので、置き場所がないからです。あるとかなり便利アイテムなんですけどね。
もし、私みたいに「サラダスピナー持ってないよ」という場合は、こんな水切り方法もあるので試してみてください。(私がしている水切り方法です。)
やり方は簡単！上側がボウル、下側をザルにして上下に組み合わせるだけなんですね。
例えば、洗って切ったキャベツやもやしをザルに入れて、ボウルでふたをして、素早く上下左右に振ります。
※野菜がこぼれないように、しっかりボウルとザルを手で固定してくださいね。
サラダスピナーほどではないけど、キッチンペーパーなんかでいちいち拭くよりも簡単に水切りできちゃいますよ。
ということで、野菜はしっかり水切りをしましょう！
もし、「置くスペースある」「完全に水切りしたい」であれば、こちらのサラダスピナーがオススメですね。
押すだけなので、グルグル回すタイプより使いやすいですしね。
炒める時間が長い
「炒めればいい」と、肉と野菜を同時にフライパンに投入するのが以前の私のやり方でした。
この何もかもいっぺんに入れて炒めるのは失敗の原因になりますよ。なぜなら、かたい食材とやわらかい食材の焼きあがる時間が違うからですね。
例えば5分炒めたときに、やわらかいのは火が通ったけど、かたい食材は半焼け状態になっている。で、その半焼けを火が通るまで炒めると、火にかける時間が長くなってしまいますよね。
そうなると先に火が通ってた野菜から水分が出でしまって、仕上がりがベチャベチャになってしまうんですね。
なので、食材を炒める順番はこうしましょう。
①豚肉 → ②硬い野菜 → ③軟い野菜
ちなみに、かたい野菜とやわらかい野菜はこんな感じなので参考にどうぞ。
火が通りにくい野菜・・・玉ねぎ・ニンジン・なす・ゴボウ・レンコンなど
火が通りやすい野菜・・・もやし・ピーマン・キャベツの葉・ズッキーニなど
食材の大きさがバラバラ
もし、食材を順番通り炒めてるけどうまくできない場合は、野菜の大きさを揃えて切ってないのかもしれません。
例えば、にんじんを薄かったり厚かったり、バラバラに切ったものを一緒に炒めたとしますよね。
すると、薄い方は火が通ってるけど厚い方は半焼け状態で、火の通りにムラがでてしまいます。
ムラをなくすため厚い方に火が通るまで炒めると、薄い方に火が通り過ぎてしまうということですね。
これも先ほどの説明と同じで、火が通り過ぎた薄い方の野菜から水分がでて「ベチャ」っとした仕上がりになります。
なので、野菜は大きさや形、厚みをそろえて切ることがポイントですね。
ニンジンなら短冊切りとか、タマネギはくし切りで大きさや厚みも同じにするといった感じです。
もし「野菜の切り方を知りたい」って方は、【料理初心者】野菜の切り方13種類、分かりやすく写真で解説します！を参考にしてみてくださいね。
そろえて切ることで食材に熱が均一に入るのでバラバラな焼け具合になりませんし、火が通り過ぎることもないので、ベチャっとならなくなりますよ。
炒めはじめや炒めてる途中で味付けをしている
味付けを自分の好きなタイミングで適当にしてる。これもうまくできない原因の一つですね。
味付けするタイミングで水っぽくなってしまうので、味付けは炒め終わってからです。
なんで、炒めはじめや途中に味付けをすると、野菜から水分が出てくるのかと言うと・・・
例えば、きゅうりを塩もみするとしんなりしたり、ナメクジに塩かけると縮むあれです。これは、浸透圧といって塩の濃度が高い方に水分が移動する力のことなんですね。
なので、味付けするタイミングは、炒め終わった最後！そうすれば、水っぽくなることはありませんよ。
これらの、水っぽくなる原因の対策さえできれば、あとは火加減に気をつけるだけです。
火加減は「弱火」で作るとうまくいく！
多分ですけど、野菜炒めって「強火でササっと手早く作る！」というイメージじゃないでしょうか。
これって、料理人だからできるプロの技なんですね。
そもそも、強火といっても料理店と家庭の火力って全く違うもの。これが、家庭の強火で作ってもうまくいかない理由ですね。
でも「強火でダメならどうするの？」ですが、「弱火でじっくり炒める」これです。
「いやいや、それは違うでしょ」と思ったかもしれませんね。
私は「強火」で作るのが当たり前と思ってましたが、試しに「弱火」に挑戦しました。作ってみてビックリ！「弱火」の方がベッチャっとならないし「こんなに美味しかったっけ？」に変わりましたから。
弱火で炒めることで、水分が必要以上に出ないし、野菜の旨味・甘味・食感もあってうまくできちゃうんですよ。
なので、家庭で作る野菜炒めは「弱火」がオススメです！
詳しい作り方を知りたい方は、次のレシピを参考にしてみてくださいね。
弱火で作る野菜炒めの材料（２人分）
【野菜炒めの材料】
・豚こま切れ 150g
・キャベツ 150g
・にんじん 50g
・たまねぎ 100g
・もやし 100g
・にんにく 1かけ
・油 大さじ 1
A 味付け
・酒 小さじ 1
・塩 小さじ 1/2
・こしょう 少々
・しょうゆ 大 1/2
弱火で作る野菜炒めレシピ
①キャベツは一口大、にんじんは短冊切り、たまねぎは1cm幅のくし切りにする。
野菜の切り方を知りたい方はこちらをどうぞ→【料理初心者】野菜の切り方13種類、分かりやすく写真で解説します！
②にんにくは、みじん切りにする。
③フライパンに油大さじ1/2を入れ、弱火で豚肉を広げて入れ炒める。
にんにくのみじん切りも入れる。
④肉の色が変わったら、容器に取り出す。
※加熱しすぎるとかたくなるので注意してください。
⑤④のフライパンが冷めたら、にんじん・たまねぎ・キャベツ・もやしの順に入れて、油大さじ1を野菜の上から回し掛ける。
油を野菜となじませるため、軽くまぜる。
⑥弱火で８～10分温める。２～3分くらいの間隔で上下をひっくり返す感じで、野菜全体にじっくり火を通す。
⑦野菜に火が通ったら、肉を戻し入れてA味付けを加えて、さっと混ぜて完成。
この方法で作れば、歯応えを感じれる食感で美味しい野菜炒めが作れますよ。
また、冷蔵庫に残ってる野菜でも応用できるので、是非やってみて下さい。
ちなみに、今回の味付けは基本系のもので作ってみました。
もし、何回か作って味付けに飽きたときは、こちらの記事を参考にしてみてください。→野菜炒めいつも同じ味付けで飽きちゃった。それなら味変しちゃいましょう！
さいごに
弱火なのに、お店に近い野菜炒めができちゃいました。これだったら、料理初心者でも失敗せずに作れるんじゃないでしょうか。
とくに3つのポイントは抑えてくださいね。
①弱火でゆっくり野菜に火を入れていく
②2～3分はさわらない
③味つけは最後にする
※②の注意点
2～3分の間隔で時々上下を返しながら8～10分ほど野菜にじっくり火を通します。
食材をかき回すのはダメですよ。食材の火の通りがバラバラになってしまいますからね。
これで、ベタッとした野菜炒めではなくシャキシャキ食感の「野菜炒め」ができます。
ぜひ、試してみてくださいね。
では、また。
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