どうもkuukaです。
料理をおいしく作るには、味付けだけでなく野菜の切り方も大事なんです。例えば、レシピに「一口大」と書いてあるのに「1cm角」に小さく切ってしまう。すると、火の通りが早くなって味が濃くなってしまったりとか・・・。
野菜は、切り方によって食感や火の通り方、そして味の染み込み方まで変わってしまうんです。料理に合わせて切ると、均一に具材に火が通って調味料も染み込んでおいしくできます。
ということで、今回は、野菜の切り方基本の13種について説明していきたいと思います。料理の種類や目的に合わせて食材の切り方を覚えていきましょう。
料理初心者には慣れるまで大変ですが、一度にすべて覚えなくても少しづつ覚えていけば必ず出来るようになりますので安心してください。
では、行きましょう！
切り方のコツ
包丁の使い方については、料理初心者のための包丁の使い方の基本！持ち方と姿勢は超～重要。で詳しくお話しているので参考にしてみて下さい。ここでは、簡単に切り方のコツについて説明だけ入れときます。
★かたい食材は押して切る
かたい肉や野菜など食材を切るときに使います。力が入りやすいように、前に押し出すように切ります。
★やわらかい食材は引いて切る
やわらかい肉や魚などの食材を切るとき、形が崩れやすいので手前に引くように切ります。
★食材は切る方向で食感も変わる。
野菜の繊維に沿って切ると歯触りがよくなります。繊維を断ち切るように垂直に切るとやわらかな食感になって、火の通りも早くなります。
★転がりやすい食材は斜め内側へ きゅうりなど転がりやすいものを切るとき、包丁を入れる角度を少し斜め内側に入れます。すると、切ったものが転がりにくくなります。
①輪切り
切り口が丸い野菜の端から切る方法。料理によって厚さは変わります。(厚さは、レシピを参考に切りましょう。)切り口が円になるように同じ厚さで、切り口と平行に切ります。
主な野菜：にんじん、大根、なす、ピーマン、玉ねぎ、トマト、さつまいも、ズッキーニなど
②半月切り
円柱型の野菜を縦半分に切って、切り口を下にします。端から同じ厚みで切り口と平行に切ります。炒め物や煮物などに使う切り方です。(2等分)料理によって厚さは変わります。(厚さは、レシピを参考に切りましょう。)
主な野菜： にんじん、大根、なす、トマト、さつまいも、たけのこ、ズッキーニなど
③いちょう切り
野菜を縦半分に切ってから、切り口を下にします。さらに縦半分に切って、端から同じ厚みで切り口と平行に切ります。(4等分)料理によって厚さは変わります。(厚さは、レシピを参考に切りましょう。)
主な野菜： にんじん、大根、さつまいも、たけのこなど
④小口切り
棒状の食材を端から切り口が、円になるように輪切りに垂直に一定の厚さで切ります。料理によって厚さは変わります。(薄めに切ることが多い。)
主な野菜：長ねぎ、きゅうり、オクラ、アスパラガスなど
⑤斜め切り
細長い野菜を端から同じ厚さで斜めに切ります。厚さは料理によって厚さは変わります。(厚さは、レシピを参考に切りましょう。)輪切りよりも切りロが広く楕円なので、味も染み込みやすくなります。
主な野菜：長ねぎ、きゅうり、ごぼう、アスパラガスなど
⑥乱切り
棒状、円柱状の野菜を切り口が大きくなるように不規則な形に切ります。90度くらいずつ手前に回しながら切り口の真ん中を切ります。(太い方は、縦半分に切って食べやすい大きさ切ります。)
主な野菜： にんじん、大根、ごぼう、れんこん、さつまいもなど
⑦拍子木切り(ひょうしぎきり)
拍子木のように、四角柱に切る方法。長さ5cmに切ったものを縦において、端から1cmの厚さの板状に切ります。それを1cm幅に切っていきます。
主な野菜：大根、じゃがいも、にんじん、長いも、さつまいもなど
⑧短冊切り
短冊のように薄い長方形に切る方法。拍子木切りをさらに薄く切ったものです。長さ5cmに切ったものを縦において、端から1cmの厚さの板状に切ります。それを1mm幅に切っていきます。
主な野菜：大根、にんじん、長いもなど
⑨さいの目切り(あられ切り)
さいころのような形に切る方法。細かいものはあられ切りとも言います。拍子木切りをさらに1cm幅に切って1cm角にします。(3〜5mm角に切るとあられ切りです。)
主な野菜：大根、にんじん、きゅうり、さつまいも、じゃがいも、長いもなど
⑩せん切
細長く切る方法。長さ5cmに切ったものを縦において、端から1〜3mmの厚さに切ります。それをさらに1～3mm幅で切ります。
主な野菜：にんじん、大根、きゅうり、青じそ、しょうが、キャベツなど
⑪みじん切り
細かい粒状に切る方法。せん切りにしたもの横向きにして端から細かく切ります。(3mm各以下に細く刻みます。)
主な野菜：にんじん、しょうが、玉ねぎ、長ねぎ、しいたけ、にんにく、オクラなど
⑫くし形切り
櫛に形が似ていることからついた呼び名で、球状のものを放射状に切る方法。縦に半分に切ってから6〜8等分に放射状に切ります。
主な野菜：トマト、玉ねぎ、じゃがいも、かぶ、たけのこ、アボカドなど
⑬薄切り
端から薄く1～3mm厚さに切る方法。縦半分に切ってから、端から1～3mm程度の厚さに薄く切ります。
①繊維に沿って切るとシャキシャキ食感になります。 ②繊維を断ち切るように切るとやわらかな食感になります。(火の通りがいいのでスープなどに入れるとやわらかくなる。)
主な野菜： 玉ねぎ、にんじん、大根、じゃがいも、トマトなど
まとめ
今回は、基本的な食材の切り方について説明しました。
実際、kuukaも料理はじめた頃は適当に切ってました。調味料はちゃんとはかって入れてるのにイマイチ「味が決まらない」、「味がなんか濃いなぁ」とか・・・。
まさか、食材の切り方でも料理の味に影響するとは・・・思ってもなかったんです。
せっかく料理作るんだったら・・・「おいしいく作りたい！」
でも、なかなか料理初心者には、一度に覚えるのは難しいと思います。
kuukaは、まだ乱切りがうまく切れません。←只今練習中です。こんな感じで、料理しながら少しずつ覚えてます。
コツコツ練習していけば確実に出来るようになるので、自分のペースで無理なく料理作りを楽しんでくださいね。
では、楽しい料理ライフを送りましょう。
では、また！
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